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万能无花果:西式料理的百搭之王

来源:未知点击:时间:2019-05-02 23:01

万能无花果:西式料理的百搭之王

  无花果的名字奇特,听上去叫人心生爱怜,身世因此也变得扑朔迷离。让没见过的人心生好奇,到底它长的是什么样子?没有花,它又怎么能结果?

  无花果的名字奇特,听上去叫人心生爱怜,身世因此也变得扑朔迷离。还是小孩子没见过无花果的时候,因为听说广东人喜欢用它煲汤,所以就认定是出自广东的水果,后来才发现完全是错误的臆想。况且“无花果”这个名字因为朴实,经常与“落花生”一起成为长辈鞭策我们要实而不华,脚踏实地的比喻,更让没见过的人心生好奇,到底它长的是什么样子?没有花,它又怎么能结果?

  后来,在法国的超市和周日的阿拉伯早市上见到排在蔬菜水果架子上的无花果,才知道这种起源于地中海的水果与其他植物一样是有花的,只是花期里因为花太小,不注意找就会看不见而已。无花果在欧洲和中东都是很普及并且受欢迎的食材,地中海是发源地,现在加利福尼亚也盛产无花果,在国内,以四川出产的最优质,新疆、西安和山东等地都有种植,只是产量都有限,也因此显得更加金贵。

  和Betty通了无数次电话,终于把超级忙的她约在周六一起去著名的、能找到各种稀罕食材的北京新源里菜品市场。相熟的老板娘拿出藏在货架里面的上品——凌晨三点才进来的无花果给我们挑选,粒粒饱满,这就是选上好无花果的首要条件啦。其实,无花果从外表看有青绿色和深紫色之分,国内的品种多以青绿色为主,但现在交通便利,要买到深紫色的也并非难事。

  Betty敏捷地东挑西选,不时地还会拿起放在鼻尖闻一下,在旁边的我们渐渐看出些门道来。新鲜的无花果极度脆弱,最怕受挤压损害,所以一定要挑那些表面干燥的才便于保存。但又不是轻捏上去成熟度还不够的硬手感,感觉微软的才会带来好口感。外形上圆胖丰满的是首选,最后还要再闻一闻才能下定论,新鲜且优质的无花果会有些微甜的香味,假如闻着有些酸,就说明水果过熟并开始衰败了,吃上去的口味自然也会发酸。

  说无花果万能,你可别不相信。回归到同是地中海的食材,与无花果相配的俯拾皆是。迷迭香、百里香、坚果、含盐分的奶酪,比如希腊的Feta山羊奶酪等。

  而倾倒众生的生火腿,与蜜瓜往往被视为很有做派的不二搭配,但你不知道的是,其实它与无花果更是天生一对。像意大利火腿Prosciutto,在无花果当季时,绯红色的薄薄一片里包着的可就不再是蜜瓜了,而是换成了让人迷思的清甜紫色无花果。另外与伊比利亚火腿齐名的西班牙Serrano山火腿,这种以高山白猪腿做成的火腿,更是需要无花果去配合它咸鲜软糯的口感,并且甜中透酸的无花果能中和火腿的油腻,其中的奇妙让人怎能抗拒?

  而至于西餐中的头号贵公子——鹅肝,与无花果更是堪称珠联璧合的搭配。作为前菜的鹅肝酱,总会有咬上去轻微格格作响的无花果酱和两片烘烤面包的伴碟;作为主菜的煎肥鹅肝,酸甜的酱汁又怎么肯让无花果缺席。为什么?鹅肝虽美,但却有油腻的缺点,能将它中和的正巧是酸甜二味,但至于为何众食材中,单单无花果才能出此无比奇妙的滋味,就得感谢最先将两者搭配在一起的天才了。更有好事兼不计成本者,为了一块纯度无以复加的鹅肝,自从这鹅刚落地起便全程用无花果喂大,这样疯狂的举动在全民性老饕的法国人看来,实在是能被理解并且不足为奇。

  虽然无花果百搭,但我们这一次把焦点锁定在用无花果制作的甜品上,理由很简单,因为上好的无花果甜到漏蜜,还有什么比这更好的甜品原料?

  回到厨房,Betty立刻换上厨师服,三两下就搭配出了一道甜品来,她把它叫做“Fig with fresh berries”。在众多无花果中,挑了几只最浓紫的,从顶剖开成几小份,与新鲜覆盆子和蓝莓同时入盘,再加一球酸酸的红莓雪葩,看似简单,但不简单的是懂得这个最佳的搭配法则。同是酸甜口味并存的各个原料,两两呼应,形成最合拍的滋味,而不含奶油的雪葩更是为整道甜品加了清爽的压轴分。

  在等待入烤箱烘焙的无花果杏仁派出炉的时间里,Betty忍不住又为我们做了道“Fig with jasmin tea mousse and lemon marmalade”,要记住的还是这个搭配主旨——有酸有甜,才能与自然气息无比强烈的无花果合拍,看选择的配料就知道。茉莉花茶有茶香花香,柠檬果酱有果香并且口味酸甜,作为主角的无花果更不用说,整个盘子里几乎汇集了花果的精华,一时间觉得天地之气都氤氲起来,此刻出现在脑子里的词语除了“自然”、“健康”之外,想必还有“浪漫”和“梦幻”吧,真想再出现一杯意大利西西里岛的Marsala酒,让这个下午沉醉在无花果编织的好气候里。

  无花果杏仁派(Almond paste pie with fig)在被端上来的时候惊艳了我们,连一向对美甚为挑剔的摄影师都连连称好。无花果被切成了薄片,表面烤得有些微微焦黄,仔细听还有刚出烤箱的“噼啪”声响,混合着浓郁蛋奶香的暖意,传递着初冬的讯息。无花果因为含有大量胶质,烤熟之后愈发软糯,吃完之后觉得嘴唇都是粘粘的,也许,这就是它让人挂念的缘由。

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