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日本料理的精髓 竟是一锅汤?

来源:未知点击:时间:2019-05-05 01:02

日本料理的精髓竟是一锅汤?

  导语:看日本美食剧或查阅食谱时,你可能也被一个神秘词汇困扰过,那就是‘出汁’。(来源:食帖)

  ‘出汁’到底是什么汁?为什么看起来只是一锅清汤,却被人称为日本料理的精髓?

  日本的名厨小山裕久曾说,中国菜是火,日本料理是水。而‘出汁’正是这句话的最好佐证。‘出汁’是让日本料理看似平淡,实则滋味丰富的秘密武器。

  今天,就从‘出汁’的含义说起,和大家说说出汁的健康意义、鲜味来源和做法。

  出汁,日语写作だし(dashi),即日式高汤。制作出汁的基础食材是昆布和鲣鱼干,有时也会用到干香菇、大豆、小豆等材料。

  根据菜品不同,出汁所选择的原材料也会随之变化。例如在制作拉面汤底时,鸡骨、猪骨等材料必不可少。

  出汁是日本料理的基石与精髓。日本资源相对匮乏,因此料理注重提炼大自然的精华,出汁就是一个体现。

  对于日本人来说,出汁的鲜味一生都伴随着他们。日本婴儿断奶后,品尝的第一种味道就是出汁的味道。

  出汁在日料中无处不在。玉子烧、味噌汤等家常料理中要用出汁;拉面、乌冬面、关东煮这些人气小吃会用到出汁;怀石料理这样的高级料理中还会用到出汁。出汁是日本的国民食材。

  科学研究发现,食用出汁与摄入糖和脂肪有些相似,会让人越吃越想吃,产生“上瘾”的感觉。

  但是,出汁的摄入并不会增加很多卡路里,也就没有了肥胖的后顾之忧。反而,因为喜爱出汁的‘鲜味’,人们会减少对肉类蛋白和糖分的依赖,饮食结构会更偏向于低脂的健康和食。

  所以说,出汁也是让人健康的‘致瘾物’。使用出汁制成的日本料理也被视作减肥食物。

  出汁做法主要有两种:一番出汁与二番出汁。这两种出汁法适用于大部分出汁食材。食帖君以最常见的昆布和鲣鱼干为例,来说说出汁的制作方法和特色。

  一番出汁常用于制作下酒的汤菜,它的特征是外观清澈,味道浓厚,香味突出。追求食材瞬间迸发出的美味。

  二番出汁多用于制作与米饭搭配的味噌汤。它用更长时间煮制食物,力求将一番出汁中没有引出的鲜味提取出来。两种制作方法搭配操作,可以节省资源。

  可在中途追加鲣鱼干,最后过滤掉原材料,得到更深层次、能引出更多食材鲜味的出汁。

  出汁的做法并不复杂,但根据用途、原材料、地域不同,可以分成很多种类,每个人制作的出汁风味都有所不同。

  出汁的味道三言两语描述不清,不过,如果对所有出汁进行总结,那么只需1个字——鲜。

  鲜味是酸、甜、苦、咸之外的第五种味道,从日本人制作出汁用的昆布中发现。长久以来对于出汁的应用,让他们比别人对鲜味更加敏感。

  构成出汁鲜味的成分,来自于食材中的氨基酸。昆布中含有的谷氨酸在加热时被释放出来,加入鲣鱼干后,其含有的肌苷酸可以与谷氨酸相互发挥作用,产生更复杂的鲜味。

  刚刚采摘的昆布会散发出令人作呕的臭味。经过晾晒和吸收天然的潮气之后,臭味才会挥发掉,这之后还要经过2-5年的成熟过程。

  接下来,鲣鱼会被放入潮湿房中,从而吸引微生物来分解鱼肉的蛋白质和脂肪,转化成鲜味物质。

  微生物生长一段时间后,就会被拿到阳光下暴晒,促进新的微生物生长。微生物生长与晒太阳的过程会重复4次甚至更多,耗时超过6个月。

  鲜味十足的汤把那碗乌冬提升了好几个档次,吃过后回味无穷,现在想想还要咽口水。可见出汁对于一道菜的影响有多大。

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